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你体验过淄博名吃博山酥锅的味道吗?

2011-03-09 08:55:43 本文行家:薛志虎

酥锅是博山民间传统名吃。以鱼酥、肉烂,菜味香酥可口,肥而不腻而著称,你不想了解一下吗?



博山酥锅博山酥锅


山东淄博人对于过年(春节),是特别的重视。过去人穷,过年就特别的隆重--早早的就准备年货,早早的就开始准备年节大菜。在各种各样的博山年节菜中,有一种菜是必不可少的,那就是著名的“博山酥锅”。 

特点

博山酥锅:酥锅是博山民间传统名吃。用料是鸡、鸭、鱼、肉、海带、白菜、藕等,可任意增减。其特点是鱼酥、肉烂,菜味香酥可口,肥而不腻,酸甜适度,老少咸宜。现在酥锅已发展到淄博各地的宾馆、饭店,成为冬季的时令佳肴。 

典故

相传清初时期,颜神(今博山)镇八陡村有位姓苏的妇女,聪明能干,既能赋诗工画,又会理财治家,尤为擅长家庭烹饪,人们都称她为“苏小妹”。有次她家请客,主人事先买好了鸡、鸭、鱼、肉、海带、白菜等让她提前准备,免得临时慌了手脚。但她却不慌不忙,直到晚上才动手加工,只见她用一只大砂锅,先在锅底铺上一层肋条骨(免糊锅底),然后将鱼、肉、菜等,一层层分别排到锅沿,然后又用白莱帮子像摺子一样圈一圈,再将各种菜如前一层层排上,约半尺多高用绳将莱帮扎牢,最后加上配好的酥锅汤(酱油、盐、醋、白糖黄酒、葱、姜等调料),先用急火煮得落实,再用慢火靠汤,汤多时撇出备用,汤少时再续汤,约五六小时,汤尽菜烂放香,用筷子一插到底即为熟透,冷却后即可食用,由于这菜是“苏小妹”做的.故取名叫“苏鱼锅”。后来因苏、酥同音,又加菜肴本身酥烂,便改称为名副其实的“酥鱼锅”了。随餐饮食业的不断发展,酥锅制作方法有所改进,花样也有所翻新。有的放上花生,有的放上冻豆腐.有的放上猪蹄蹄筋等,酥鱼锅的质量也超过了原来。现在酥鱼锅不仅是博山家庭菜肴,还逐渐发展到淄博各地的饭店、宾馆,成为四季的时令佳肴。淄博饭店把此莱带到了杭州,被中国烹饪协会认定为中华名小吃,

菜肴地位

博山人对于做酥锅,有一种近乎神圣的意思--家家都做,好像没有了酥锅就不是过年。所谓“穷也酥锅,富也酥锅”,那是说做酥锅的原料可以根据自己的条件来搭配。比如 你家富有,可以整鸡整鱼的做进去,他家条件差,可以把些鱼头鱼尾,碎肉即架什么的做进去,也叫“酥锅”,来客人了,盛上一盘:尝尝俺家酥锅!所以有“家家做酥锅,一家一个味”之说。 
  很多外地人都知道有这么一道名菜,但也有很多人没吃过。原因是这道菜做法挺麻烦的,平时很少有人做,只有到了过年,才是家家做酥锅的日子。但这道菜还是被吃过的人念念不忘,逐渐的向外地传播开来,先是博山所在的淄博市,又随着交通的发达,逐渐传播到山东其他地方或者更远的地方…… 
  到了大家都脱贫以后,博山酥锅逐渐的形成了比较统一的做法,再后来,就形成了加工产业,使用真空包装,装袋卖到全国各地。好多人吃过,说真是一绝!好多人想学着做可就是做不出那个原味。而博山人是不屑于吃袋装的,他们说那是工业化食品,不够正宗。   

配料及做法


选用食材
海带 豆腐,瘦肉,藕条,带鱼,盐、醋、白糖、料酒,大白菜叶子, 八角,蒜头,大葱段,桂皮,陈皮 
开做了

1 海带泡发洗干净,沥水,切大段,豆腐,瘦肉,藕条,带鱼......切长条。用海带把这些长条们卷起来。
2 剔过肉的长长的猪肋骨垫在灰黑色的砂锅里,然后一层海带卷,一层八角蒜头大葱段桂皮陈皮姜片,然后再铺一层海带卷,直到满锅。(猪蹄啊啥的,也可以不卷海带直接放锅里,剩下的卷料的边角料也可以直接放锅里)
3 最上边用白菜叶盖严实,倒入用盐、醋、白糖酱油和料酒还有水调成的汁,(浅色酱油:醋=1:1)
4 装好的锅,放在将灭未灭的炉火上咕嘟12-14小时以上。只有慢慢的小火,才能慢慢酥出来好味道的菜。
5 大约一个小时候,会有汤水慢慢的沸腾出来,这时候要用小勺把汤水舀出来,再把汤水从上边浇下去,如此反复
6 12-14个小时后,时间到了,没有汤,白菜也变成了酱色的干黄叶子,一屋子的酱香飘出来的时候,就做好了。做好的酥锅放在0度左右的低温自然环境里可以保存一周。吃的时候切片就可以。

来个视频

 

美味呀

此菜为冬令菜,一般做下一锅,可以吃好长时间,所以要注意保证卫生,必要时可以冷冻。 这道菜味道极为特殊,而且营养丰富,特别是富含钙质,富含我国人食谱中所经常缺的碘,确实是食料营养的绝好美食。
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